随园食单 下载 pdf 百度网盘 epub 免费 2025 电子版 mobi 在线

全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单共十四单，外加一序。详细记述了我国十八世纪中叶流行的三百多种南北菜肴、饭点和名茶美酒。举凡菜点的选料、加工、切配、烹调及对菜点的色、香、味、形、器、序都做了精辟的论述。各个环节，皆顺物之性，循物之理，自然为本，引之导之，调之剂之，合于口味。

《随园食单》是清代文人袁枚四十年美食实践的产物，被海内外食学家称为中国历史上的“食经”，其价值却不仅是食学的，思想哲学和语言文学价值同样是不可低估的。袁枚用文才笔墨，将吃喝之俗事写出了别样的气息，让一蔬一饭的哲学打破时间的限制，触动我们的味觉和记忆。

编辑推荐：

★读什么书可以提高生活格调？

中华雅文化经典——重塑生活格调的决定性珍本

★这是一套什么书？

中华雅文化经典，遴选衣食住行、琴棋书画等最能代表古人雅致生活的图书十部，是古人生活品位和生命追求的“美”之显现，是生活趣味和生活热情背后的诗意与优雅的表达。婉约深情，温暖美丽。既能提高生活品位，又有实用价值。

★内容有什么特色？

全彩四色装帧+几百幅经典插图+名家杂说+闲情趣味知识扩展

雅致文化、实用操作、趣味知识 融汇一炉

★适合哪些人阅读？

文化藏书——作为重塑生活格调的决定性珍本，是中产阶级提高文化格调理想首选；

案头之书——作为古人审美趣味的极致体现，是文化研究者的必备书；

普及读物——作为中国传统文化的沧海明珠，是大中学生文化修养必读书。

★《随园食单》是研究传统菜点、提高烹饪技艺的餐厨圣经。

★《随园食单》数百幅经典插图，全彩装帧，打造迄今最精美版本。

★《随园食单》完美重现中国古代珍馐美味及烹制法则，直观解读物性为上、适口为珍的饮食艺术。

★《随园食单》堪称中国古代餐饮文化的百科全书，详述中华餐饮之制法及精髓，既可作提高厨艺之范本，亦可作品味生活之借鉴。

须知单

饮食之境界与做学问之道相同，皆要先学习了解再动手实践。善烹之人在制作菜肴之前，就要知晓材料选用及搭配、作料调放、火候掌握、上菜顺序等事宜，切忌盲目烹制伤及食材本味。故袁枚作此单并置于全书之首，突显其重要。

先天须知 / 003

作料须知 / 005

洗刷须知 / 007

调剂须知 / 008

配搭须知 / 010

独用须知 / 012

火候须知 / 014

色臭须知 / 015

迟速须知 / 017

变换须知 / 018

器具须知 / 020

上菜须知 / 022

时节须知 / 023

多寡须知 / 025

洁净须知 / 026

用纤须知 / 028

选用须知 / 028

疑似须知 / 030

补救须知 / 031

本分须知 / 032

戒 单

一物有一物之味，若能除去食材弊端，便是参悟饮食之道。厨者烹饪菜品，不可浪费食材，不可违背食物本性，不可制作将就凑合；食者品用菜肴，不可一味追求菜品的名声，不可贪图用餐丰盛奢华，不可囫囵吞枣而忽视食物本味。

戒外加油 / 037

戒同锅熟 / 037

戒耳餐 / 038

戒目食 / 039

戒穿凿/ 041

戒停顿 / 042

戒暴殄 / 044

戒纵酒 / 045

戒火锅 / 047

戒强让 / 048

戒走油/ 050

戒落套 / 051

戒混浊 / 053

戒苟且 / 054

海鲜单

海鲜本不在古代八珍之列，但时人喜欢，袁枚亦作海鲜单，收录海参、鱼翅、鳆鱼、淡菜、海蝘等海鲜食物九种。江南文人雅士众多，受到高雅饮食文化熏陶的江南厨师，其烹饪技艺自然也得到提升，这也在一定程度上促进了海鲜类菜肴的发展。

燕窝 / 059

海参三法 / 061

鱼翅二法 / 063

鳆鱼 / 065

淡菜 / 067

海蝘 / 068

乌鱼蛋 / 069

江瑶柱 / 070

蛎黄 / 071

江鲜单

江鲜乃江中出产的鱼虾等水产品。六朝以来，由于士大夫阶层和文人墨客的极力推崇，吃江鲜成为风尚。本单收录最常见之江鲜——刀鱼、鲥鱼、鲟鱼、黄鱼、班鱼、假蟹六种，对其制法作详细论述。

刀鱼二法 / 074

鲥鱼 / 076

鲟鱼 / 077

黄鱼 / 078

班鱼 / 080

假蟹 / 080

特牲单

猪肉在做菜时用得最广，可称得上各种食材之首，因此古人有用整头猪作为礼物互相馈赠的礼节。本单食材选用猪头、猪爪、猪筋、猪肚、猪肺、猪腰、猪里肉等部位，罗列煮、煨、红烧、干蒸、碗装等烹制方法。

猪头二法 / 085

猪蹄四法 / 086

猪爪、猪筋 / 087

猪肚二法 / 089

猪肺二法 / 090

猪腰 / 091

猪里肉 / 092

白片肉 / 093

红煨肉三法 / 094

白煨肉 / 096

油灼肉 / 096

干锅蒸肉 / 097

盖碗装肉 / 097

磁坛装肉 / 098

脱沙肉 / 098

晒干肉 / 099

火腿煨肉 / 100

台鲞煨肉 / 100

粉蒸肉 / 101

熏煨肉 / 103

芙蓉肉 / 103

荔枝肉 / 105

八宝肉 / 106

菜花头煨肉 / 107

炒肉丝 / 107

炒肉片 / 108

八宝肉圆 / 108

空心肉圆 / 110

锅烧肉 / 110

酱肉 / 111

糟肉 / 112

暴腌肉 / 112

尹文端公家风肉 / 113

笋煨火肉 / 114

烧小猪 / 115

烧猪肉 / 116

排骨 / 117

罗蓑肉 / 118

端州三种肉 / 119

黄芽菜煨火腿 / 119

蜜火腿 / 120

杂牲单

杂牲为牛、羊、鹿三种肉类，并不是南方人家中常备之物，但其烹饪方法却不可不知：牛肉味道独特，单独烹制为宜，不可与其他食物搭配食用；羊肉不同部位采用不同烹饪技法，其肉味道甘美酥脆；鹿肉做菜，其鲜嫩胜过獐肉，可烧可煨。

牛肉 / 125

牛舌 / 126

羊头 / 127

羊羹 / 128

羊肚羹 / 129

烧羊肉 / 130

全羊 / 131

鹿肉 / 133

鹿筋二法 / 133

獐肉 / 134

果子狸 / 135

假牛乳 / 136

鹿尾 / 136

羽族单

羽族单包含禽类及鸟类食材的加工。鸡肉在烹调中做法最多，许多菜都离不开它。本单写及鸡肉烹制方法二十六种，鸽子烹制方法两种，鸭肉烹制方法九种，另有麻雀、鹌鹑、黄雀、鹅等羽族之烹制方法。

白片鸡 / 141

鸡松 / 142

鸡粥 / 143

捶鸡 / 145

酱鸡 / 146

鸡丁 / 146

鸡圆 / 147

蘑菇煨鸡 / 148

梨炒鸡 / 149

假野鸡卷 / 150

黄芽菜炒鸡 / 150

栗子炒鸡 / 151

灼八块 / 152

珍珠团 / 153

黄芪蒸鸡治瘵 / 153

卤鸡 / 154

蒋鸡 / 155

唐鸡 / 156

鸡肝 / 156

鸡血 / 156

鸡丝 / 157

糟鸡 / 157

鸡肾 / 157

鸡蛋 / 158

野鸡五法 / 159

赤炖肉鸡 / 160

鸽子 / 161

鸽蛋 / 161

野鸭 / 162

蒸鸭 / 162

鸭糊涂 / 163

卤鸭 / 163

鸭脯 / 164

挂卤鸭 / 165

干蒸鸭 / 165

野鸭团 / 165

徐鸭 / 166

煨麻雀 / 167

煨鹌鹑、黄雀 / 169

云林鹅 / 169

烧鹅 / 171

水族有鳞单

水族区分有鳞与无鳞，鱼类大多属有鳞类。鱼肉味道鲜美，不论是食肉还是饮汤，都清鲜可口，引人食欲。本单收录边鱼、鲫鱼、季鱼、土步鱼、银鱼、黄姑鱼等有鳞鱼，且不同鱼品所用蒸、炒、炸、糟、煎等烹饪技艺亦不相同。

边鱼 / 174

鲫鱼 / 175

季鱼 / 177

土步鱼 / 179

鱼松 / 179

鱼圆 / 180

鱼片 / 181

连鱼豆腐 / 182

醋搂鱼 / 182

银鱼 / 183

台鲞 / 185

糟鲞 / 186

虾子勒鲞 / 186

鱼脯 / 187

家常煎鱼 / 188

黄姑鱼 / 189

水族无鳞单

无鳞水族味道浓重，适宜独用，不可过于摆布，失其天性。清洗洁净之后，以特别之法烹制，方可味尽其美。遵循其鲜度、肉质、形色，带骨去骨选择不同，或碎或捶或醉加工多样，或炒或汤或煨烹法亦作区别对待。

汤鳗 / 193

红煨鳗 / 194

炸鳗 / 195

生炒甲鱼 / 196

酱炒甲鱼 / 196

带骨甲鱼 / 197

青盐甲鱼 / 198

全壳甲鱼 / 198

汤煨甲鱼 / 199

鳝丝羹 / 200

炒鳝 / 201

段鳝 / 202

虾圆 / 203

虾饼 / 204

醉虾 / 205

炒虾 / 205

蟹 / 206

蟹羹 / 208

炒蟹粉 / 209

剥壳蒸蟹 / 209

蛤蜊 / 211

蚶 / 212

车螯 / 213

程泽弓蛏干 / 214

鲜蛏 / 215

水鸡 / 215

熏蛋 / 216

茶叶蛋 / 217

杂素菜单

菜有荤菜、素菜之分，好比衣裳有表里不同。荤菜味浓下饭，素菜解腻醒脾。古之富贵人家喜欢吃素菜胜过吃荤菜。本单翔实记录豆腐之九种制法以及其他各类家常素菜之三十六种制法。杂素菜类，应遵循食材特性，选用适宜之烹制方法。

蒋侍郎豆腐 / 221

杨中丞豆腐 / 222

张恺豆腐 / 223

庆元豆腐 / 223

芙蓉豆腐 / 224

王太守八宝豆腐 / 225

程立万豆腐 / 226

冻豆腐 / 228

虾油豆腐 / 230

蓬蒿菜 / 230

蕨菜 / 230

珍珠菜 / 231

葛仙米 / 232

羊肚菜 / 232

石发 / 233

素烧鹅 / 233

韭 / 234

芹 / 235

豆芽 / 236

茭白 / 238

青菜 / 238

台菜 / 239

白菜 / 239

黄芽菜 / 239

瓢儿菜 / 240

菠菜 / 241

蘑菇 / 241

松蕈 / 242

炒鸡腿蘑菇 / 244

面筋二法 / 245

茄二法 / 246

苋羹 / 247

芋羹 / 248

芋煨白菜 / 249

豆腐皮 / 249

扁豆 / 250

瓠子、王瓜 / 251

冬瓜 / 252

煨鲜菱 / 253

豇豆 / 254

煨三笋 / 255

问政笋丝 / 255

香珠豆 / 256

马兰 / 258

杨花菜 / 258

猪油煮萝卜 / 259

小菜单

中餐菜品中既有大菜也有小菜。小菜是用来辅助进食的，可减轻脾脏负担，去除体内污秽。小菜是佐餐之物，选料不必如大菜严格。小菜烹调方式灵活，既可凉拌，也可简单焯水，佐料可繁可简，有的放些醋或盐即食。

笋脯 / 263

天目笋 / 263

玉兰片 / 264

素火腿 / 264

宣城笋脯 / 265

人参笋 / 265

笋油 / 265

糟油 / 267

虾油 / 267

喇虎酱 / 268

熏鱼子 / 269

虾子鱼 / 270

腌冬菜、黄芽菜 / 270

香干菜 / 272

冬芥 / 272

春芥 / 273

芥头 / 273

芝麻菜 / 273

大头菜 / 274

牛首腐干 / 275

腐干丝 / 275

风瘪菜 / 276

糟菜 / 276

酸菜 / 277

台菜心 / 278

萝卜 / 278

乳腐 / 279

酱炒三果 / 280

酱石花 / 281

石花糕 / 282

小松菌 / 282

吐蛈 / 283

海蛰 / 283

酱姜 / 285

新蚕豆 / 286

酱瓜 / 287

茭瓜脯 / 287

酱王瓜 / 288

腌蛋 / 289

混套 / 289

点心单

点心指正餐以外的小食，经过千余年的发展，点心品种越来越多，包、饺、糕、团、卷、饼、酥、条、冻等，不一而足。本单介绍各类点心共五十五条，有面点、饼点、糕点、饺子、馄炖等多类，其中包括数种今已失传的点心。

鳗面 / 293

温面 / 293

鳝面 / 294

裙带面 / 294

素面 / 294

蓑衣饼 / 296

作酥饼法 / 297

虾饼 / 298

薄饼 / 298

松饼 / 300

面老鼠 / 301

颠不棱/ 302

肉馄饨 / 303

韭合 / 305

糖饼 / 306

粉衣 / 306

烧饼 / 307

千层馒头 / 309

小馒头、小馄饨 / 309

制馒头法 / 309

面茶 / 311

杏酪 / 312

竹叶粽 / 313

扬州洪府粽子 / 314

萝卜汤圆 / 316

水粉汤圆 / 316

脂油糕 / 318

雪花糕 / 319

麻团 / 319

软香糕 / 320

百果糕 / 321

青糕、青团 / 321

栗糕 / 323

新栗、新菱 / 323

合欢饼 / 324

金团 / 324

鸡豆糕 / 325

鸡豆粥 / 325

藕粉、百合粉 / 326

熟藕 / 326

莲子 / 328

芋粉团 / 329

芋 / 329

萧美人点心 / 330

陶方伯十景点心 / 332

刘方伯月饼 / 333

花边月饼 / 333

杨中丞西洋饼 / 334

白云片 / 336

风枵 / 336

三层玉带糕 / 338

运司糕 / 338

沙糕 / 339

雪蒸糕法 / 339

天然饼 / 340

饭粥单

粥饭是饮食的根本，其余诸菜则为末梢。立好根本，其他就会应运而生。“一日粥，一日饭，一日馄饨一日面”，深得中国人饮食精髓。南方人的主食是米饭和粥，到了北方不过是馒头和粥，稻或麦，皆是淀粉类。

饭 / 345粥 / 347

茶酒单

喝七碗茶能两腋生清风，饮一杯酒能忘记尘世烦扰。中式茶道，尊崇清饮雅尝，采茶雨前最佳，治茶须用好水，烹茶讲究火候和用具。酒道艺术自古有之，酒以陈酒为上，酒以清、洌、鲜、甜、香为美，纵酒者多不会深知酒味。

茶 / 353

武夷茶 / 355

龙井茶 / 357

常州阳羡茶 / 359

洞庭君山茶 / 360

酒 / 362

金坛于酒 / 363

德州卢酒 / 364

四川郫筒酒 / 366

绍兴酒 / 367

湖州南浔酒 / 368

常州兰陵酒 / 369

溧阳乌饭酒 / 370

苏州陈三白酒 / 372

金华酒 / 373

山西汾酒 / 375

袁枚（1716—1797），清代诗人、散文家、文学评论家。晚年自号随园老人，钱塘(今浙江省杭州市)人。与纪晓岚并称“南袁北纪”，撰有《小仓山房集》《随园诗话》《随园随笔》等著作传世。

袁枚是中国历史上第一个公开声明饮食是堂皇正大学问的人，所著的《随园食单》是中国古代一部非常重要的饮食名著，该书的饮食理论与烹制技法至今仍有极高的参考价值。

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选用须知

　　选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松松用草鱼，鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；药菜用头，芹韭用根；皆一定之理。余可类推。

廚者，皆小人下材，一日不加賞罰，則一日必生怠玩。

吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。

曾亲试之，皆阔于鼻而蛰于口，大半陋儒附会，吾无取焉。

一物有一物之味，不可混而同之。有如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡，鸭，猪，鹅，一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡，猪，鹅，鸭有灵，必到枉死城中告状矣。善冶菜者，须多设锅，灶，盂，钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。

且又不止空賞空罰而已也：其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必尋其所以致劣之故。

猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓讶其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；奎土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鳖也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

书籍介绍

全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单共十四单，外加一序。详细记述了我国十八世纪中叶流行的三百多种南北菜肴、饭点和名茶美酒。举凡菜点的选料、加工、切配、烹调及对菜点的色、香、味、形、器、序都做了精辟的论述。各个环节，皆顺物之性，循物之理，自然为本，引之导之，调之剂之，合于口味。

《随园食单》是清代文人袁枚四十年美食实践的产物，被海内外食学家称为中国历史上的“食经”，其价值却不仅是食学的，思想哲学和语言文学价值同样是不可低估的。袁枚用文才笔墨，将吃喝之俗事写出了别样的气息，让一蔬一饭的哲学打破时间的限制，触动我们的味觉和记忆。

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中华雅文化经典，遴选衣食住行、琴棋书画等最能代表古人雅致生活的图书十部，是古人生活品位和生命追求的“美”之显现，是生活趣味和生活热情背后的诗意与优雅的表达。婉约深情，温暖美丽。既能提高生活品位，又有实用价值。

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文化藏书——作为重塑生活格调的决定性珍本，是中产阶级提高文化格调理想首选；

案头之书——作为古人审美趣味的极致体现，是文化研究者的必备书；

普及读物——作为中国传统文化的沧海明珠，是大中学生文化修养必读书。

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★《随园食单》数百幅经典插图，全彩装帧，打造迄今最精美版本。

★《随园食单》完美重现中国古代珍馐美味及烹制法则，直观解读物性为上、适口为珍的饮食艺术。

★《随园食单》堪称中国古代餐饮文化的百科全书，详述中华餐饮之制法及精髓，既可作提高厨艺之范本，亦可作品味生活之借鉴。